Příprava kvasu na irskou whisky 🥃 Postup krok za krokem, teplota, cukry a čiření

Obilný kvas na „irský styl“ whisky se připravuje ze směsi ječmene, ovsa, pšenice a žita. Klíčem k dobrému výsledku je správné zcukření (přeměna škrobů na zkvasitelné cukry), vhodná teplota kvašení a následné čiření před destilací.

Výchozí ingredience

• 1 balení Whisky kvasnic
• 2,0 kg ječmen
• 0,6 kg oves
• 0,3 kg pšenice
• 0,1 kg žito
• 15 litrů vody (pro zcukření)

1) Přeměna sladu na zkvasitelné cukry (zcukření)

Zcukření probíhá ve 3 fázích. Během celého prohřívání a vaření směs neustále míchejte – zabráníte připálení a zlepšíte uvolnění cukrů.

Fáze 1: 65 °C / 60 minut

1. Obiloviny namelete a promíchejte s 15 litry vody o teplotě 35–40 °C.
2. Za stálého míchání zahřejte směs na cca 65 °C.
3. Při 65 °C vařte / držte teplotu 60 minut.

Fáze 2: 80 °C / 60 minut

Zvyšte teplotu směsi na 80 °C a držte / vařte 60 minut (neustále míchejte).

Fáze 3: 95 °C / 60 minut

Zvyšte teplotu na 95 °C a držte / vařte dalších 60 minut (opět míchejte).

2) Chlazení a zakvašení

1. Hotovou směs přelijte do kvasné nádoby a nechte vychladnout.
2. Jakmile směs klesne na 25 °C, posypejte povrch 1 balením whisky kvasnic.
3. Nechte 15 minut působit, poté kvasnice do směsi důkladně vmíchejte.

3) Kvašení: teplota a doba

Nádobu uzavřete víkem s kvasnou zátkou a nechte kvasit při:

• Ideálně: 19–23 °C
• Minimum: 18 °C (při nižší teplotě se může kvašení zastavit)
• Maximum: 30 °C (nad 30 °C mohou kvasnice uhynout)

Doba kvašení se obvykle pohybuje mezi 4–12 dny (podle teploty a aktivity kvasinek).

4) Jak poznat, že je kvas dokvašený

• Kvasná zátka přestane bublat.
• Pro jistotu lze změřitOechslemetrem: ideální je hodnota 0 (cukry jsou přeměněny na alkohol).

5) Čiření kvasu před destilací

Po dokvašení je vhodné kvas vyčířit – nečistoty a kaly se usadí na dně.

• Rychlá varianta: použít čířiče
• Přirozená varianta: umístit nádobu na chladné místo a nechat sedimentovat

Jakmile je kvas křišťálově čirý, stočte čistou tekutinu tak, aby veškerý sediment zůstal v nádobě. Poté je kvas připraven k destilaci.

6) Doporučení k destilaci

Pro jemnější chuť se doporučuje destilovat 2–3×. Optimální síla kvasu je obvykle 7–9 % alkoholu.

7) Jak zvýšit alkohol v kvasu až na 15 %

Pokud chceš vyšší obsah alkoholu, lze přidat cukr:

• Dávkování: 120 g cukru na 1 litr kvasu (1 l / 120 g)
• Cukr vždy rozpusť ve vřelé vodě
• Do kvasu přidávej jen při teplotě max. 25 °C

Rozdělení cukru do 3 fází

• 1/3 cukru při založení kvasu (čas „0“)
• 2/3 po 2 dnech kvašení
• 3/3 pátý den kvašení

Příklad: založení v neděli (1/3), úterý (2/3), pátek (3/3).

8) Důležité upozornění k velikosti nádoby

FAQ – nejčastější otázky

Jaká je nejlepší teplota pro kvašení whisky kvasu?

Ideálně 19–23 °C. Pod 18 °C se kvašení může zastavit, nad 30 °C mohou kvasnice uhynout.

Jak poznám, že je whisky kvas dokvašený?

Kvasná zátka přestane bublat. Pro jistotu zkontroluj Oechslemetrem – ideálně hodnota 0.

Proč se doporučuje kvas před destilací vyčířit?

Čiřením odstraníš část kalů a nečistot. Destilace je klidnější a výsledná chuť bývá čistší.

Jak zvýšit alkohol v kvasu až na 15 %?

Přidej 120 g cukru na 1 litr kvasu, vždy rozpuštěný ve vodě, a rozděl ho do 3 dávek (0. den, 2. den, 5. den).

Proč nedávat 25 litrů kvasu do velké nádoby?

Příliš velký volný prostor zhoršuje podmínky pro kvašení a kvasnice mohou zeslábnout nebo kvas nemusí kvasit správně.

Závěr

U whisky kvasu rozhoduje správné zcukření ve 3 fázích, stabilní teplota kvašení a následné čiření. Pokud dodržíš postup, získáš kvas vhodný pro destilaci a čistší chuť výsledného destilátu.