Koncentrát šťávy z bílých hroznů: Tajná zbraň pro vinaře i pálěníky

Koncentrát šťávy z bílých hroznů je vakuově zahuštěný mošt, který slouží k přirozenému zvýšení cukernatosti (doslazování) rmutů, úpravě chuti domácích vín nebo jako základ pro výrobu poctivé hroznové vodky. Na rozdíl od řepného cukru dodává alkoholu plné tělo, extraktivní látky a jemné květinové aroma, aniž by do nápoje vnášel pachuť kvasnicového „ocasu“.

Moje zkušenost: Když příroda v Čechách nedodá dost slunce

Vzpomínám si na rok 2017. Podzim byl deštivý a hrozny, které se mi dostaly do ruky, měly cukernatost sotva na úrovni stolního vína. Kdybych tehdy přisypal kila bílého cukru, vyrobil bych sice alkohol, ale bez duše a s drsným profilem.

Místo toho jsem poprvé sáhl po koncentrátu z bílých hroznů. Ten rozdíl byl propastný. Výsledná pálenka byla kulatá, v ústech jemná a v aroma se krásně projevily tóny rozinek a muškátu. Od té doby na tento koncentrát nedám dopustit, zejména když potřebuji „nakopnout“ kvašení ušlechtilým způsobem.

Proč zvolit hroznový koncentrát místo cukru?

Při výrobě domácího alkoholu je cukr nejlevnější volba, ale ovocný koncentrát je volba nejkvalitnější.

• Zvýšení extraktu: Koncentrát nezvedá jen alkohol, ale i podíl pevných látek, které tvoří „tělo“ nápoje.

• Živiny pro kvasinky: Obsahuje minerály a dusíkaté látky, které kvasinky milují – kvašení je díky tomu čistší a stabilnější.

• Žádná "písková" pachuť: Řepný cukr může při vysokých dávkách zanechat v destilátu nepříjemnou ostrost. Hroznový koncentrát zachovává ovocný charakter.

Technické parametry a dávkování

Koncentrát z bílých hroznů je obvykle zahuštěn na 65–70° Brix (jednotka cukernatosti). To znamená, že je v něm koncentrováno obrovské množství energie v malém objemu.

Tabulka doporučeného použití:

Jak s koncentrátem pracovat (Viktorův postup)

1. Měření: Před přidáním do kvasu si vždy změřte aktuální cukernatost refraktometrem.

2. Rozmíchání: Koncentrát je hustý jako med. Nikdy ho nelijte přímo do velkého tanku. Nejprve ho v kbelíku rozmíchejte s trochou vlažné vody nebo moštu, dokud není tekutý.

3. Teplota: Při míchání dbejte na to, aby směs neměla teplotní šok. Pokud ji přidáváte do rozkvašeného rmutu, měla by mít podobnou teplotu jako kvas.

4. Kvašení: Pokud stavíte základ čistě z koncentrátu (pro hroznovou vodku), doporučuji použít vinné kvasnice (např. typ Sherry nebo Champagne), které podtrhnou eleganci bílých hroznů.

Kde koupit kvalitní základ?

Na trhu je spousta sirupů, které se za koncentrát jen vydávají. Hledejte produkty bez konzervantů (sorban draselný by vám zastavil kvašení!) a bez přidaného řepného cukru.

U nás na DomaciPaleni.cz vybíráme koncentráty, které mají vysokou čistotu a jsou ideální jak pro profesionální vinaře, tak pro domácí experimentátory.

Viktor MyhjlukMajitel DomaciPaleni.cz a váš průvodce světem domácí filtrace a pálení.