Jak založit obilný kvas pro domácí whisky a pálenku: Kompletní průvodce

Výroba obilného kvasu vyžaduje proces zvaný rmutování, při kterém se škrob v obilí pomocí enzymů obsažených ve sladu přeměňuje na zkvasitelné cukry. Klíčem k úspěchu je dodržení teplotních pauz (od 52 °C do 78 °C), správné namletí sladu a rychlé zchlazení. Zkvašený obilný rmut je základním kamenem pro výrobu prémiových destilátů, jako jsou whisky, bourbon nebo obilná vodka, a nabízí výrazně hlubší chuťový profil než běžný cukrový líh.

Moje zkušenost:

"Když jsem v roce 2012 přecházel z obyčejných cukrových kvasů na první žitnou, udělal jsem hned dvě klasické začátečnické chyby. Zaprvé jsem slad rozemlel na úplnou mouku, takže scezování trvalo pět hodin a připomínalo spíš cedění betonu. Zadruhé jsem podcenil teplotu a zabil enzymy hned na začátku. Výsledek putoval rovnou do kanálu. Od té doby vím, že u obilí se zkratky nevyplácí. Konkurence vám v suchých návodech často poradí 'prostě to tam nasypte a ohřejte', ale my si dnes ukážeme, jak to udělat profesionálně."

Proč se pustit do obilného kvasu?

Zatímco na jižní Moravě máme luxus všudypřítomného ovoce, zbytek republiky a severnější regiony historicky spoléhaly na to, co rostlo na polích – obilí a brambory. Sice je mnohem jednodušší rozpustit cukr ve vodě, ale kvalitní alkohol (jako je whisky nebo bourbon) získáte jedině z obilí.

Fyzika a chemie hovoří jasně: 1 kg čistého škrobu dokáže vyprodukovat zhruba 1,11 kg cukru. Abyste ale škrob na cukr přeměnili, potřebujete slad a proces zvaný zcukernatění (rmutování).

Suroviny: Bez kvalitního sladu to nepůjde

Slad jsou vlastně naklíčená a usušená zrna obilovin (ječmen, pšenice, žito). Během klíčení se v zrnu aktivují enzymy, které později v hrnci rozštěpí škrob na potravu pro kvasinky.

Vlastnosti, chuť a aroma budoucí pálenky závisí na:

• Druhu obiloviny.

• Konkrétní odrůdě.

• Stupni pražení (karamelový, čokoládový, vídeňský slad).

Pokud jste úplní začátečníci a nechcete trávit hodiny u hrnce, můžete využít tekuté sladové výtažky na DomaciPaleni.cz. Je to 100% přírodní zahuštěná sladina, kterou stačí jen naředit vodou a přidat kvasnice. Pokud ale chcete jít poctivou cestou od zrna, čtěte dál.

Krok 1: Šrotování (mletí) sladu

Slad nesmíte semlít na hladkou mouku! Potřebujeme, aby se zrno pouze rozbilo na menší kousky (tzv. šrot) a pluchy (slupky) zůstaly co nejvíce celistvé. Pluchy nám totiž později poslouží jako přirozená filtrační vrstva na dně scezovací nádoby. Ideální je použít speciální válcový mlýnek na slad.

Náš recept pro tento návod:

• 3,5 kg namíchaného sladu (doporučuji 70 % základního plzeňského sladu a 30 % speciálního sladu pro barvu a aroma).

• 12 až 14 litrů vody (tzv. hydromodul by se měl pohybovat kolem 1:3 až 1:4).

Krok 2: Rmutování a teplotní pauzy (Srdce procesu)

Zde se láme chleba. Ohřejte vodu na přibližně 40 °C a pomalu do ní vmíchejte našrotovaný slad. Důkladně míchejte, aby nevznikly žmolky. Následně budeme směs zahřívat a udržovat na specifických teplotách.

Tabulka: Teplotní režim rmutování

Trik z praxe – Jódová zkouška:

Jak poznáte, že je cukrotvorná pauza u konce? Kápněte trochu rmutu na bílý talířek a přidejte kapku jódu. Pokud směs zmodrá nebo zfialoví, škrob tam stále je a musíte pokračovat v zahřívání. Pokud barva jódu zůstane nezměněná (hnědo-žlutá), máte perfektně zcukernatěno!

Krok 3: Scezování, chlazení a zakvašení

Po odrmutování musíme sladinu oddělit od mláta (pevných zbytků zrn). Přes scezovací dno nebo kvalitní síto tekutinu přefiltrujeme a mláto ještě prolijeme horkou vodou (asi 78 °C), abychom z něj vymyli poslední zbytky cukru. Pomocí cukroměru si zkontrolujeme hustotu – měla by být mezi 18 až 22 %.

Pozor na infekci! Sladina je teď sladká a náchylná na bakterie. Nesmíte ji nechat chladnout do druhého dne. Musíte ji co nejrychleji zchladit pod 25 °C. Zapomeňte na "chlazení ve vaně", jak se často píše na starých fórech. Pořiďte si nerezový ponorný chladič, kterým proženete studenou vodu z řádu, a máte zchlazeno za 20 minut.

Výběr kvasnic je zásadní

Běžné pekařské droždí vám obilný kvas zkazí – vyprodukuje nežádoucí pachy a nezvládne zpracovat všechny složitější cukry. V naší nabídce na DomaciPaleni.cz najdete specializované lihovarské kvasnice pro obilné kvasy (tzv. Whisky kvasnice), které často obsahují přidaný enzym glukoamylázu pro maximální výtěžnost a čistý profil.

Sladinu přelijte do sterilní kvasné nádoby z potravinářského plastu, zprudka zamíchejte (čímž kvas okysličíte, což kvasinky pro start potřebují), přidejte kvasnice podle návodu a nádobu uzavřete víkem s kvasnou zátkou.

A teď už nezbývá než čekat na to správné bublání. Ať se dílo podaří!

Viktor Myhjluk, majitel DomaciPaleni.cz a váš průvodce světem domácí filtrace a pálení.