Historie a princip destilace: Proč je bod varu 78,3 °C svatým grálem paliče?

Moje zkušenost: Když pochopíte historii, pochopíte i chuť

Když jsem poprvé v ruce držel starý měděný kotlík, říkal jsem si, jak na tom ti staří mistři mohli vypálit něco pitného bez digitálních teploměrů. Pak jsem ale v jedné antikvární knize (podobné té, co vidíte na fotkách výše) zjistil, že už ve 14. století lidé věděli, že pálenka je „živá voda“.

V roce 2018 jsem navštívil malou palírnu v Bulharsku, kde pálili přesně podle arabských tradic. Tam mi došlo, že destilace není jen chemie, ale umění koncentrace aromatu. Na DomaciPaleni.cz se snažím toto umění propojit s moderní technikou, kterou máme dnes k dispozici.

Od očních stínů k morovému léku

Věděli jste, že slovo „alkohol“ pochází z arabského Al-ko-hue? Původně nešlo o pití, ale o jemný prášek používaný jako oční stíny. Destilace se nejdříve používala k výrobě éterických olejů a parfémů.

• Aristotelés (4. stol. př. Kr.): Jako první popsal, jak z mořské vody udělat pitnou pomocí odpařování.

• Arabští učenci (kolem roku 700): Přivezli destilaci do Evropy.

• Středověcí mniši: Začali destilovat bylinné likéry jako léky. Ve 14. století byla jalovcová pálenka (předchůdce ginu) považována za lék proti moru.

Fyzikální princip: Magické číslo 78,3 °C

Základem všeho je rozdíl mezi vodou a ethanolem. Zatímco voda vře při 100 °C, ethanol (líh) se mění v páru už při 78,3 °C.

Tabulka bodů varu a procesů

Pozor: Pokud teplotu neuhlídáte a necháte kvas vřít příliš prudce, do destilátu se dostane moc vody a přibudliny (těžké alkoholy), které kazí chuť a způsobují ranní kocovinu.

Čtyři cesty k vaší domácí lihovině

Podle toho, co chcete vyrobit, volíme jiný technologický postup. Naši zákazníci se mě často ptají, jaký je v tom rozdíl. Tady je jednoduchý přehled:

1. Klasický ovocný destilát (Kvas): Nejdříve necháte ovoce zkvasit (přeměna cukru na alkohol) a pak tuto směs vydestilujete. Jediná cesta k pravé slivovici.

2. Macerace (Louhování): Vezmete hotový alkohol (např. vodku) a přidáte byliny nebo ovoce. Takhle vzniká domácí ořechovka.

3. Průtahová destilace (Geist): Byliny se nedávají do tekutiny, ale do košíku nad hladinu. Alkoholové páry projdou skrze ně a poberou jemné aroma. Ideální pro jalovcovou nebo gin.

4. Likér: Spojení alkoholu, cukru a často mléčných složek pro jemnou texturu.
   
   

Podrobný popis metod naleznete zde

Viktorův tip na závěr: Bez dobrého kvasu není dobré pálenky

Můžete mít tu nejdražší měděnou kolonu na světě, ale pokud váš kvas nebude čistý a dobře připravený, výsledek bude průměrný. Základem je čisté ovoce a správné kvasinky.

Pokud s destilací začínáte, doporučuji podívat se na naše profesionální měděné kolony a potřeby pro přípravu kvasu, které vám odpustí i začátečnické chyby v teplotě.

Viktor Myhjluk

Majitel DomaciPaleni.cz a váš průvodce světem domácí filtrace a pálení.